غداء · أردني / شامي
المنسف الأردني على أصوله
لحم طريّ في لبن معتّق، فوق أرز أصفر وخبز شراك — طبق الكرام والجمعات الكبيرة.
حكاية الوصفة
المنسف عندي ليس وصفة، بل مناسبة كاملة تبدأ من صباح الجمعة وتنتهي عند آخر معلقة أرز. هذه النسخة التي أثبتت نفسها في كل تجمع عائلي: لبن لا يُسلق، لحم ينسلخ عن العظم، وجمّدة تحفظ الطبق لدقائق قبل أن يراه الضيوف. النكهة كلها في التفاصيل الصغيرة — درجة حرارة اللبن، وقت تحميص الجميد، وأنت تُقلب الصحن الأخير.
المكونات
20 عنصرًاللحم والمرق
للأرز
للبن والجمّدة
المكوناتتكفي 8 أشخاص
للحم والمرق
- 2 كيلو قطع غنم بالعظم (كتف أو ظهر مقطع منسف)
- 3 حبات هيل صحيح
- 4 أعواد قرفة
- 5 حبات فلفل أسود صحيح
- 1 ورقة غار
- 1 بصلة كبيرة مقطعة أرباع
- 1.5 ملعقة كبيرة ملح (حسب الحاجة)
للأرز
- 4 أكواب أرز قصير الحبة (منسف)، منقوع 30 دقيقة
- 3 ملاعق كبيرة سمن بلدي
- 1 ملعقة صغيرة كركم
- 1 ملعقة كبيرة بهار منسف (قرفة، كزبرة يابسة، هيل ناعم)
- 5 أكواب ماء من سلق اللحم
- 1 ملعقة صغيرة ملح
للبن والجمّدة
- 2 كيلو لبن روب مخفوق جيدًا مع رشة ملح
- 3 ملاعق كبيرة جميد مطحون (اختياري لنكهة أعمق)
- 3 فصوص ثوم مهروس
- نصف كوب حمص مسلوق (اختياري)
- 3 أرغفة خبز شراك أو ملّيس مقطعة
- نصف كوب لوز وصنوبر مقلي للتزيين
- ربع كوب بقدونس مفروم (اختياري)
طريقة التحضير
سلق اللحم
ضعي اللحم في قدر عميق مع 3 لترات ماء بارد على نار عالية. عند الغليان أزيلي الريم (الرغوة) جيدًا، ثم أضيفي البصل والهيل والقرفة والفلفل وورق الغار والملح. خففي النار واتركيها 90 دقيقة حتى ينسلخ اللحم عن العظم.
ساعة و 30 دقيقة انتظارتجهيز الجمّدة
في قدر منفصل، اخفقي اللبن مع الجميد المطحون حتى يصبح ناعمًا تمامًا بلا تكتلات. أضيفي نصف كوب من مرق اللحم الدافئ تدريجيًا مع الاستمرار بالتحريك — هذه الخطوة تمنع اللبن من التقطع لاحقًا.
10 دقيقة انتظارطهي اللبن
ارفعي اللبن على نار متوسطة وحرّكي باستمرار في اتجاه واحد حتى يبدأ بالتثخين. أضيفي الثوم المهروس والحمص المسلوق. لا تتركيه يغلي غليانًا عنيفًا؛ المطلوب تموّج خفيف على الأطراف. اطبخيه 20 دقيقة حتى يصل للقوام المطلوب.
20 دقيقة انتظارطهي الأرز
أذيبي السمن في قدر واسع، أضيفي الكركم وبهار المنسف، ثم الأرز المصفّى وقلبيه دقيقتين. أضيفي مرق السلق والملح، واتركيه يغلي مرة واحدة ثم خففي النار وغطّيه 15 دقيقة دون فتح الغطاء.
17 دقيقة انتظارفرك اللحم
أخرجي قطع اللحم من المرق، ضعيها في طاجن أو مقلاة جافة على نار قوية وحرّكيها حتى يتغيّر لونها قليلًا وتنفتح أطرافها. هذه الخطوة (الفرك) تختصر التحمير وتعطي اللحم حافة مشوية.
التجميع
افردي خبز الشراك في قاع الصحن الكبير، صبي عليه ملعقتين من اللبن لتطريته. وزّعي الأرز فوقه كهرمٍ منخفض، ثم رتّبي قطع اللحم بين الأصابع. صبي الجمّدة من الأطراف (لا فوق الأرز مباشرة حتى لا يبهت لونه).
5 دقيقة انتظارالتقديم
زيني باللوز والصنوبر المقلي، وقدّمي فورًا مع وعاء صغير من الجمّدة على جنب لمن يريد الزيادة. عندنا تقليد راسخ: الصحن لا يغادر الطاولة إلا فارغًا.
الأدوات المطلوبة
- قدر عميق للسلق
- مضرب يدوي لخفق اللبن
- صحن منسف كبير أو صحون فردية
- مقلاة جافة للفرك
نصائح من مطبخي
- لا تملحي اللبن إلا بعد أن يبرد قليلًا؛ الملح في اللبن الساخن عامل أول للتقطّع.
- المرق المتبقي من سلق اللحم لا ترمينه أبدًا — جمّدة اليوم التالي أعظم.
- لحم العظم يعطي الجسم والنكهة؛ إذا استخدمتِ قطعًا بدون عظم قلّلي مدة السلق للنصف.
ملاحظات Wawi Backry
- هذه أول وصفة أنشرها في المدوّنة، وهي نفس الوصفة التي تعلّمتها من يد أمي، حرفيًا وقوفًا إلى جوارها لا قراءةً من ورقة.
- يمكن تحضير اللبن وحده وتسخينه على حمام مائي قبل التقديم بيوم، لتوزيع الجهد في يوم المناسبات.
القيمة الغذائية — لكل حصة (تقريبية)
| سعرات حرارية | 720 سعرة |
|---|---|
| بروتين | 48 غرام |
| كربوهيدرات | 62 غرام |
| دهون | 28 غرام |
| ألياف | 3 غرام |
| صوديوم | 980 ملغ |
الأرقام تقديرية وتختلف حسب المكونات الفعلية وأحجام الحصص.
صحّة وعافية… من دفتر مطبخ واوي
Wawi Backry · وصفات منزلية تُكتب بعناية وتُطبخ بثقة
